Il  Gargano  terra di magia, di arte,  di  cultura,  di musica… terra  di  culto  e di  fede,  luogo  d’incanto  tra  le  sue  meravigliose e  bianche scogliere,  con  le  sue  acque limpide e  la  sua  natura  incontaminata… ma  elementi inscindibili da tutto  ciò  rimangono  quei  sapori inalterati di una  cucina  semplice,  fatta  di quella  genuinità di  prodotti  che  non va ricercata  altrove,  ma  che  appartiene ad  essa  stessa,  alla sua natura, profumi e  sapori  del  mare  che  solo  professionisti riescono  a trasformare in  piatti  unici,  specchio della   sua  ricchezza  culinaria,  e  attraverso  cui metaforicamente si  può  assaporare l’essenza stessa  del  Gargano.

Non  a caso  sul  Gargano sono pochi  i  veri  professionisti nell’ ambito  della  ristorazione che  donano  lustro  alla nostra  terra, tanto a livello  nazionale  che  internazionale. Tra  coloro  che  da  tempo  e  con meticolosa  esperienza,  non  meno  a tante  difficoltà,  si  sono  distinti  come  veri  promotori e cultori  della  cucina  garganica,  nonché  della  qualità  e genuinità  dei  suoi  prodotti, ci sono Tommaso TOTARO  e  Raffaele DE VITA,  entrambi  di  Mattinata. Molteplici possono essere le  parole  su  di  loro, ma possono bastarne  davvero  poche per definirne  la  professionalità e  la  passione  con  cui oggi  riescono  a  trasmettere  attraverso piatti  unici,  l’identità  pugliese  sia  al  paesano,  ma soprattutto  al  turista il quale in  ogni  stagione,  si reca presso  il  loro  ristorante meravigliosamente avvolto da  alberi  di  ulivi e dallo scroscio delle onde contro le incantevoli scogliere, dove sapori e profumi del mare si uniscono a quelli della terra, in un’esperienza unica ed irripetibile. La  lunga  esperienza coltivata fin dalla  più  giovane  età ,caratterizzata dall’impiego in numerosissime e  rinomate  strutture  alberghiere, è  sinonimo di  una  scelta:  quella di voler  far  conoscere  i  piaceri e il gusto della  cucina  pugliese  nel  mondo, di  una cucina non  d’improvvisazione come  molte  volte  accade per  chi è  alla ricerca  di  facili  guadagni, una  cucina  fatta di studio, premura, conoscenza e ricerca della qualità dei nostri beni. Tommaso  fa  parte  della Federazione  Italiana  Cuochi,  ed  è  stato  ambasciatore  della  cucina italiana  a Varsavia: “Noi  portiamo  la Puglia in  tutta  la  sua  pienezza e fierezza, nella  sua  illimitata ricchezza, la semplicità  di ciò  che  offre  la  nostra terra  e  il nostro  mare, verdure fresche, olio  extra vergine d’oliva, formaggi,  pesce,  gli  eccellenti  frutti  di  mare…a noi  non  serve  inventare  nulla,  abbiamo  tutto, ovunque  si  va  con  la nostra  cucina riesci a  scuotere  un gran  successo, anche  un semplice  spaghetto  col  pomodoro e basilico fresco, diventa  un  grande  piatto”-afferma Raffaele. Questo ristorante aperto nel 2006 continua  ad offrire quella  tradizione culinaria, che del resto si è  persa all’interno  di  una  realtà  in  continuo cambiamento? Noi  siamo  in grado -afferma Tommaso-  di  offrire cucina  internazionale di  ogni  genere, ma la  nostra cucina  è  improntata su  piatti  tipici attraverso  la  rivalutazione  degli  antichi  sapori, non  tralasciando d‘altro canto l’innovazione  simbolo  di  studio  dei  prodotti  stessi,  della  loro  possibilità  di  fondersi  con altri, mantenendo  il  gusto  inalterato nel  tempo, ma rinnovando il  piatto. Le nostre specialità vanno dal troccolo allo  scoglio, all’orecchietta con cozze  rucola  e  patate, o con seppioline  e  finocchietto, il pesce alla  griglia  e  poi   vari  tipi  di  risotti che  magari  un  tempo    erano impensabili, ad es risotto con gamberi  e  funghi cardoncelli, unendo  così  terra  e  mare. Ciò  che  va  sottolineato è che  ogni  loro   piatto  si  abbina  a  quelli  che  sono  i  prodotti di stagione, nulla  è  mai fuori  tempo, tutto  è  fatto  nella  naturalezza  più  assoluta…-non c’è miglior pubblicità che tenga al pari  del giudizio della gente della  sua  parola, la miglior pubblicità la fa  chi ha  provato  e   chi  ritorna non in uno ma in dieci ecc. Raffaele  e  Tommaso hanno  avuto  il  piacere  di  far  gustare  la  propria  cucina anche a figure importanti  tra cui quest’anno il prefetto  di  Foggia, il rettore dell’ Università la Sapienza di Roma; e  nel mese  di  ottobre essi saranno  ospiti  in Inghilterra insieme al gruppo di  danze  popolari DANZANOVA BALLET guidato  dall’eclettico e oramai  conosciutissimo sia a livello  nazionale  che  internazionale, M° Michele Màngano, in  un  progetto  che  vedrà l’unione  della  musica popolare garganica  insieme  ai sapori e ai prodotti  della sua cucina, in un’emigrazione di gusto e folclore.

Essi  porteranno  prodotti freschi: verdure, carne, formaggi, olio, sott’oli ,  la  loro  specialità polipo  grigliato  con fave  secche e  cicoria  selvatica, un connubio  di  dolce  e  amaro che  si  fonde con il  mare; il liquore al finocchietto, una delicata  specialità da  assaporare  lentamente, in cui riecheggia il profumo  delle spezie del Gargano.  “La  cucina oggi è  cultura, elemento di aggregazione  sociale,  il  cliente vuole  sentirsi  accolto, non  c’è  più quel  distacco  che  c’era  un  tempo, un  buon chef  è colui che spiega cosa  cucina, quali  prodotti  ha  usato, è  immagine  di  cortesia e  professionalità, ciò  che  oggi  manca nelle  nuove  generazioni, causa forse della  scuola che  non  fornisce  le  giuste basi”- affermano entrambi-, ognuno  oggi  è  geloso  della  propria  professione cosa del  tutto  sbagliata, sono  pochi  gli  chef  professionisti  che insegnano ai  propri  allievi cosa e  come  fare. Allora ci  si  chiede quanto  sia  difficile per  un giovane  aspirante  cuoco  trovare  un  appoggio che  lo sostenga  nella  sua  esperienza. Il Gargano e  la stessa  Mattinata oggi hanno  perso quel fiorente  turismo  che  le  caratterizzò  negli anni  70- 80, come  mai  secondo voi? E’ difficile  affermare  con  esattezza  cosa  manchi. Sicuramente  da  una parte  manca il  supporto  degli  amministratori,  mancano  i  servizi, ma soprattutto manca  la  volontà  di  cambiare, di  migliorare e  di  far conoscere i propri  prodotti. Molti  ristoratori si accontentano  di  ciò che  hanno incuranti che  tutto  può  finire,  purtroppo  quel turismo di  un  tempo  per  ora  rimane  solo  un  miraggio. Un  altro  progetto che vorremmo realizzare è  rivolto  alle  casalinghe, ed  è  quello  di insegnare  loro  nuove  tecniche, come  sfruttare  al  meglio  i  nostri  prodotti, come  unire  tradizione  e innovazione. Raffaele e Tommaso insieme a suo figlio Teofilo,  sono  portatori  di  quella  cucina mai  dimenticata, perché appartenente alle  proprie  radici garganiche,  fatta  di  semplicità, passione, esperienza  elementi che  si combinano per trasmettere  alle  nuove  generazioni  un messaggio: portare  avanti con  professionalità la  cucina tradizionale,  perché  essa non vada  perduta, ma diventi  protagonista di ciò  che  caratterizza  il  nostro biglietto  da  visita  in Italia  e  nel  mondo, e in  questo  progetto Raffaele  e Tommaso ne sono degni  esempi.

articolo a cura di Rossella di Bari

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