Sempre più alto è l’interesse a livello mondiale per l’olio extravergine d’oliva, un grasso che oltre a dare sapore ai nostri piatti apporta anche benefici alla nostra salute. Ma a cosa ci riferiamo quando parliamo di olio EXTRAVERGINE d’oliva e come possiamo ottenere un prodotto di qualità che ci consenta di avere margini più alti sul mercato? Un olio extravergine d’oliva è un “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”; affinché un olio possa essere classificato come “extravergine” è necessario che rispetti i valori di acidità libera, perossidi e indici spettrofotometrici K definiti dal Reg.(CEE) 2568/91 e che dall’analisi sensoriale risulti fruttato e privo di difetti. Al fine di ottenere questo olio di “categoria superiore”, e quindi un prodotto di elevata qualità, è necessario prestare attenzione a tutte le fasi del processo produttivo, dal campo alla frangitura alla conservazione; ogni anello della filiera svolge infatti un ruolo cruciale nell’ottenimento di un prodotto di qualità. Di fondamentale importanza per il produttore agricolo sono le pratiche di potatura e la raccolta, che deve avvenire a uno stadio di maturazione ottimale del frutto e con pratiche che danneggino il meno possibile l’oliva. Una volta raccolte le olive vanno trasportate in frantoio in cassette di plastica forate in modo da permettere la circolazione dell’aria ed evitare quindi fenomeni fermentativi e sviluppo di muffe; arrivate in frantoio le olive andranno lavate e frante entro le 24 ore , onde evitare processi fermentativi e degradativi che portano allo sviluppo di difetti tanto sensoriali quanto chimici del prodotto finito. Durante il processo di frangitura è importante monitorare tempo e temperatura di gramolatura, si consiglia un tempo medio di lavorazione di 20-30 min. e una temperatura della pasta di olive inferiore a 27ºC. Importante per il frantoiano anche la scelta del sistema di separazione della pasta. Perché l’olio mantenga le sue caratteristiche è necessario che sia conservato al riparo dalla luce e da fonti di calore e che si riduca il più possibile il contatto con l’ossigeno al fine di rallentare i processi degradativi a cui va incontro l’olio per sua natura e che alterano il prodotto sia dal punto di vista chimico che sensoriale.
